Gọi là ruốc song không phải là loại ruốc thịt như người miền Bắc vẫn thường làm. Đây là một loại mắm được chế biến từ tép biển, dân Nghệ Tĩnh vẫn gọi là con khuyết.

 Người miền biển ủ hàng tạ con khuyết để làm ruốc trong những thùng gỗ to. Những con khuyết chỉ bé bằng con tép đồng, phơi khô thường có màu đỏ phơn phớt hồng. Khi đã chế biến thành ruốc, màu của nó vẫn được giữ nguyên trông rất bắt mắt. Trong mỗi gia đình nông dân nói chung và miền biển nói riêng, thường trữ sẵn hũ ruốc trong nhà để làm thức ăn dự trữ. Hũ ruốc được phơi nắng sẽ dậy mùi và để được lâu hơn.

Ruốc còn được dùng để làm gia vị. Nêm vào canh hoặc những món xào. Ngoài ra còn pha chanh hoặc giấm để làm nước chấm các loại rau. Trong bữa ăn nhẹ, đơn giản thường ăn với bún kèm chuối xanh, khế chua thái mỏng hoặc chấm với bánh đúc. Ăn kiểu khan này sẽ được thưởng thức hương vị nguyên tinh của ruốc (như mùi mắm tôm), nhưng ai không quen ăn thì sẽ cảm thấy rất hôi không ăn được.
Ở các chợ quê, các quán nhỏ bên đường, những người dân sau giờ lao động vẫn thường ghé vào ăn bún ruốc, vừa chống cơn đói lại hợp túi tiền, nói cười bỗ bã kể chuyện đồng quê, nhìn vào rất ấm cúng.